Yaşasın Eritmeyen Salamura Suları

Salamura suyu bence sihirli bir su. Turşuya enfes tadını veren ve eritmeyen, peyniri koruyup lezzetlendiren şey de salamura gibi basit bir su ve tuz karışımı değil mi en nihayetinde.

Size peynir için nasıl salamura hazırlamanız gerektiğini anlatacağım fakat aynı su ve tuz oranlarını turşu yaparken de kullanabilirsiniz.

Peynir üretmeye başladığınızda illaki elinizde bir peynir altı suyu oluşuyor işte bu güzeller güzeli su kalsiyum oranı açısından mükemmel olduğu için peynirinizi eritmez, salamura suyunuzu mutlaka bundan hazırlayın derim.

Salamurada başa bela bir tuz ayarlama sorunu var. Az koysan erir çok koysan tuzdan arındırma derdi. Şimdi size vereceğim oran emin olun ki doğru bir oran fakat günümüzde tuzla bile oynadıklarını unutmayın. hani bazen sofrada tuzu dökersiniz de dökersiniz gene de tuzu algılayamazsınız ya hah işte bilin ki elinizde pespaye bir tuz var. Atın gitsin ( ciddiyim)

Peki oran nedir diye sorarsanız 1 lt suya 25-30 gr kaya tuzu tam denk gelir. Evet evet doğru okudunuz peynirde de turşuda da kullanmanız gereken tuz mutlaka kaya tuzu olmalı ( şimdi ukala bilmişler buraya doluşur ve Ezine de deniz tuzu kullanıyor der. Doğrudur. Ezine hariç 🙂 )

Tuzunuzun yeterli olduğunu tespit etmek için son derece basit ama benim gibi İstanbul bebeleri için çok zor olan bir test yöntemi var . Günlük taze yumurta testi. Çok taze olan yumurta salamura suyuna attığınızda yukarı çıkıyor ve dibe batmıyorsa salamuranızın tuz oranı yeterlidir demektir.

Salamura suyu aslında bulunduğunuz ortam 20 °C yi geçmiyorsa her aman dışarıda saklanabilir. Bu aklınızda olsun buzdolabında yer işgal etmek zorunda değil yani. Ayrıca salamura suyu ile ilgili çok çok çok önemli bir lezzet noktası var ki buna lütfen uyun derim . Ben kendi tecrübelerimle bunu birebir yaşıyorum. Ne mi? Sakın salamura suyunuzu her peynirde yenilemeyin ya da peyniri biten salamura suyunuzu dökmeyin. En iyi ve en lezzetli salamura suyu en eski salamura suyudur. Her peynir beklemesinde salamuranız yeni bakterilerle size daha lezzetli olarak hizmet edecektir. Aynı şarap gibi eskidikçe lezzetleşecek. Burada dikkat etmeniz gereken önemli şeyler; eskiyen salamuranıza yeni peynir ilave edeceğinizde içinde ki tuz oranı azalacağı için tuz ilave etmeniz ve zamanla salamura kabının üstünde oluşacak olan yağ katmanını suyu süzerek temizleyip salamura suyunuzu 1 taşım kaynatmanız salamuranızın da sizin de sağlığınızı koruyacak yöntemlerdir. Bu yöntemle yıllardır aynı salamura suyunu muhafaza eden aynı salamura suyu ile çalışan işletmeler var.

Gelelim egzantirik değişik lezzetli salamura suları hazırlamaya. Aynı turşuda ki gibi peynir salamurasına da kattığınız baharatlı otlar ya da baharatlar peynirinizin tadını direk etkileyecektir.

Biber taneleri defne yaprağı taze ya da kuru kekikler ya da adaçaylarını mutlaka deneyin.

Son bir püf noktası da verip bu yazı ile vedalaşayım. Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.